Italialaiset ruokaperinteet: Haastattelussa Christian F. Puglisi

Ruoasta toden teolla kiinnostuneille Christian F. Puglisia ei varmasti tarvitse sen kummemmin esitellä. Muille voimme kertoa, että hän on kokki, joka aloitti kulinaarisen uransa Copenhagen Hospitality Collegesta. Myöhemmin hän on työskennellyt kolmen Michelin-tähden ravintoloissa El Bulli Kataloniassa, Taillevent Pariisissa sekä Noma Kööpenhaminassa. Näiden ravintoloiden jälkeen hän on ehtinyt pitää 10 vuoden ajan pystyssä omaa ravintolaansa nimeltä Relæ, joka sai yhden Michelin-tähden, ja joka lisäksi pääsi listalle Worlds 50 Best Restaurants. Ravintola suljettiin vuonna 2020 yhdessä sisarravintolan Manfredsin kanssa. Christianilla on onneksi kuitenkin myös muita ravintoloita ja me saimme mahdollisuuden tavata hänet yhdessä niistä, tarkemmin sanottuna ravintolassa nimeltä Bæst, joka sijaitsee osoitteessa Guldbergsgade 29, Kööpenhaminassa.

Milloin tiesit haluavasi kokiksi?

- Olen tiennyt jo pienestä pitäen, että haluan työskennellä jollain tapaa ruoan parissa. 16-17-vuotiaana työskentelin hotelli Phonexissa täällä Kööpenhaminassa ja talviaikaan, kun hotellissa oli hiljaisempaa, vietin usein aikaani hotellin ravintolan keittiössä kokkien kanssa. Muistan hyvin erään kerran, kun yksi kokeista hakkasi sieniä todella vauhdikkaasti ja se näytti minusta jännittävältä. Silloin tiesin, että minustakin tulisi isona kokki.

Olet syntynyt Messinassa, Italiassa. Millaisia ruokamuistoja sinulla on lapsuudestasi?

- Muutin Tanskaan vanhempieni kanssa, kun olin 8-vuotias, joten minulla on paljon ruokamuistoja Italiasta. Sen jälkeen matkustimme joka kesä takaisin Messinaan, joten tomaatit, passata ja italialaiset ruokalajit ovat suuri osa lapsuuttani. Joka kerta, kun palaan kesäisin Sisiliaan, tädilläni on tapana valmistaa minulle täytettyjä munakoisoja. Munakoisot puolitetaan ja sisus kaivetaan ulos. Kuori täytetään tomaateilla, kinkulla, parmesaanilla ja ripauksella korppujauhoja. Munakoison toinen puoli kuoritaan ja sitä käytetään kantena. Munakoisot keitetään tomaattikastikkeessa ja tarjoillaan perunoiden kanssa. Se on ehdoton lempiruoka lapsuudestani.

Onko lapsuutesi vaikuttanut ruoanlaittoosi jollain tavoin?

- Ehdottomasti. Kun aloin työskennellä ammattilaiskokkina, olin hyvin kiinnostunut ruoanlaiton teknisestä puolesta: Mitkä lämpötilat ovat parhaita, tekstuureista ja mitä vaaditaan täydellisen annoksen laatimiseen. Myöhemmin otin mukaan myös kulttuuriin liittyviä elementtejä lapsuudestani. Mielestäni ruoka on paljon muutakin kuin vain kulinaarinen kokemus. Sosiaalisesta ja kulttuurisesta näkökulmasta katsottuna ruoka yhdistää meitä kaikkia, sillä joka puolella maailmaa syödään ja valmistetaan ruokaa. Minun tapani valmistaa ja tarjoilla ruokaa on ehdottomasti saanut vaikutteita lapsuuteni Italiasta.

Mainitse jotain, mitä sinulla on aina jääkaapissasi.

- Tällä hetkellä olen innostunut kefiiristä. Olen ollut kiinnostunut raakamaidosta viimeisen neljän-viiden vuoden ajan ja pyrkinyt käyttämään sitä niin ravintoloissani kuin kotonakin. Raakamaito on erikoista ja jakaa mielipiteitä. Joidenkin mielestä se on jopa hieman kiistanalaista. Minä fermentoin raakamaidon ja valmistan siitä juustoa. Nykyään minulla on aina fermentoitua raakamaitoa kotona niin syömistä kuin juomista varten. Valmistus on todella helppoa, maku erinomainen ja lisäksi se on terveellistä.

Mikä on tavallisin kotona valmistamasi ruoka?

- Olen viime vuosina kiinnostunut yhä enenevässä määrin metsästyksestä ja minulla on sen vuoksi hyvin paljon peuranlihaa pakastimessani. Siitä syystä peuranliha on tällä hetkellä käytetyin raaka-aineeni ja valmistan sitä monella eri tapaa.

Kerro ravintolastasi Bæst.

- Bæst on ravintola, jossa arvostetaan italialaisia ruokaperinteitä, mutta se ei ole pelkkä italialainen ravintola. Me käytämme niin paljon lähituotettuja raaka-aineita kuin mahdollista ja valmistamme raakamaidosta omia juustoja, kuten mozzarella ja burrataa. Emme käytä mielellämme kaukaa tuotuja raaka-aineita lainkaan. Paneudumme aina italialaisiin perinteisiin ja voisinkin sanoa Bæstin olevan tietynlainen kunnianosoitus italialaiselle käsityölle. Kun avasin vuonna 2010 ravintolat Relæ ja Manfreds, keskityin hyvin paljon itseni ilmaisuun ruoanlaiton kautta. Nyt ole kiinnostuneempi tutustumaan juuriini.

Oliko Relæ-ravintolan sulkeminen vaikea päätös?

- Päätös ei ollut minulle vaikea. Ravintola oli ollut olemassa jo 10 vuoden ajan ja halusin mennä eteenpäin ja tehdä jotain muuta, kuten keskittyä Bæstiin ja Mirabelleen. Ymmärsin myös, että ravintolamaailmassa enempi ei ole aina parempi. Lopetuspäätöksen myötä sain paljon aikaa muulle.

Kerro, mikä on Farm of Ideas.

- Perustimme Farm of Ideas-konseptin vuonna 2016 ja sen perimmäisenä tarkoituksena oli toimittaa raaka-aineita kaikkiin ravintoloihin. Nyt toimitamme ainoastaan Bæstiin ja Mirabelleen. Me omistamme kaksi hehtaaria maata, jossa muun muassa kasvatamme laadukkaita vihanneksia. Minua maatila auttaa ymmärtämään koko prosessia ja saamaan vankempaa tietoutta raaka-aineista.

Mikä on suhtautumisesi vaatteisiin?

- Ruoan tavoin ostan myös vaatteita, jotka ovat laadukkaita. Tyylini on melko yksinkertainen ja en ole todellakaan mikään shoppailija. Arvostan kuitenkin laatua ja kulutan mieluummin hieman enemmän rahaa muutamaan vaatteeseen, jotka kestävät pitkään. Pyrin myös ostamaan vastuullisia tuotteita esimerkiksi luomumateriaaleista. Tyylini on klassinen ja pukeudun vaatteisiin, joiden tiedän kestävän pitkään. Minulla on esimerkiksi neljä paria Red Wingsin kenkiä, joita rakastan, ja jotka kestävät loputtomiin.

Miltä ravintola-alan tulevaisuus näyttää?

- Luulen ravintola-alan muuttuvan taistelutantereeksi, joka on luultavasti vieläkin nykyistä kilpailullisempi. Nyt korona-ajan päätyttyä laatuun on panostettava entistä enemmän ja töitä on tehtävä valtavasti, jotta menestyy ravintola-alalla.